Análise de perigos e pontos críticos de controle (HACCP)

O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um programa de gerenciamento de riscos para garantir altos padrões de segurança durante a produção, o armazenamento e o transporte de alimentos destinados ao consumo humano. Esse sistema tem como objetivo garantir que os alimentos não representem um risco à saúde.

Continue lendo para saber mais sobre o HACCP e explorar as perspectivas de seu uso.

Segurança de alimentos – da fazenda à mesa

O sistema HACCP foi criado como uma estratégia para garantir a segurança microbiológica dos alimentos para os astronautas. No entanto, ele foi rapidamente adaptado à cadeia agroalimentar, devido à sua abordagem holística, que envolve não apenas a qualidade microbiológica do produto final, mas também os elos intermediários de produção, processamento e distribuição.

As diretrizes internacionais estabelecidas pelo CODEX ALIMENTARIUS, criadas para proteger os consumidores e promover práticas comerciais justas, são a chave para o sistema HACCP. Além da qualidade nutricional, o CODEX ALIMENTARIUS considera:

• Alimentação animal – Devido ao seu impacto direto sobre a saúde e o bem-estar dos animais e seus efeitos sobre a produção de alimentos seguros e de qualidade.

• Resistência antimicrobiana – Devido ao uso de antimicrobianos em animais, com implicações para a saúde pública e a segurança alimentar.

• O uso da biotecnologia na produção de alimentos – por exemplo, a modificação genética de animais alimentícios e espécies de aquicultura e seus possíveis impactos sobre os consumidores.

• A presença de pesticidas e outros contaminantes na cadeia agroalimentar – por seus efeitos no meio ambiente e na saúde humana e animal.

A abordagem reprodutível, estruturada e sistemática do HACCP baseia-se em sete princípios fundamentais. Eles são projetados para avaliar pontos críticos e implementar ações para garantir a segurança dos alimentos. Esses princípios são:

1. Identificação de perigos.
2. Identificação de pontos de controle críticos (PCC).
3. Estabelecimento de limites críticos como parâmetro de aceitabilidade nos PCCs.
4. Implementação de um sistema de monitoramento e vigilância.
5. Estabelecimento de ações corretivas, se necessário, quando ocorrerem desvios do que é esperado.
6. Estabelecimento de procedimentos para verificação da eficácia do sistema.
7. Implementação de um sistema de qualidade e de relatórios para demonstrar que os procedimentos foram efetivamente aplicados.

Sob essa perspectiva, a definição de pontos críticos e limites críticos permite avaliar a gravidade dos riscos e implementar mudanças para reduzir a probabilidade de agentes biológicos, químicos e físicos passarem pelos alimentos na cadeia agroindustrial.

O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como objetivo garantir que os alimentos não representem um risco à saúde.

Sistemas HACCP e o conceito “One Health” (Uma Só Saúde)

A redução da incidência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) é um dos principais objetivos do setor de alimentos. Patógenos como Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Cryptosporidium hominis, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica e E. coli produtora de toxina Shiga estão no topo da lista de zoonoses associadas ao consumo de alimentos de origem animal.

No trabalho dos veterinários, os princípios do HACCP têm sido tradicionalmente aplicados em plantas de processamento como uma estratégia para prevenir, eliminar ou reduzir a exposição de patógenos entre os consumidores. Também são destacadas ações para identificar resíduos de antibióticos e outros produtos químicos não aprovados na produção animal.

A melhoria da segurança agroalimentar é uma das novas abordagens e desafios dentro da visão holística de “Uma Só Saúde”. Portanto, o sistema HACCP representa uma ferramenta modelo para monitorar riscos e implementar sistemas de rastreabilidade em todos os elos da cadeia agroalimentar.

As Boas Práticas Agrícolas (BPA) e o sistema HAPCC podem ser integrados para a segurança dos alimentos de origem animal:

• Na fazenda – Por meio de triagem, prevenção e controle de doenças e uso responsável de medicamentos veterinários.

• Durante o transporte – Por meio do monitoramento da saúde e do bem-estar dos animais e da rastreabilidade dos movimentos.

• Nas plantas de abate – Por meio da implementação de um sistema sensível de inspeção ante e post-mortem para a identificação de problemas de saúde em animais vivos, durante a inspeção de saúde post-mortem e por meio de testes laboratoriais de rotina.

• Durante os processos industriais – Incluindo processamento, armazenamento e distribuição. Concentra-se em garantir a integridade da cadeia de frio e a higiene dos alimentos em todos os momentos.

• Na mesa – Nos canais de marketing e vendas.

Perspectivas para o uso dos sistemas HACCP na produção animal

Apesar das dificuldades que podem surgir na integração do HACCP em alguns aspectos da produção animal, nos últimos anos houve um aumento no desenvolvimento e na implementação de diretrizes para práticas de higiene, biossegurança e saúde animal. O objetivo é melhorar as práticas na produção animal primária.

Essas diretrizes podem ter um impacto sobre a segurança dos alimentos produzidos, melhorando os padrões de saúde e bem-estar animal durante os estágios iniciais da cadeia agroalimentar. Por exemplo, a Organização Mundial de Saúde Animal (OIE) publicou o “Guia de Boas Práticas Agrícolas para Produção Animal Segurança Alimentar”. Além disso, foram documentadas experiências sobre a adaptação dos princípios do HACCP para melhorar o gerenciamento, a saúde e o bem-estar em rebanhos leiteiros, granjas de aves e, em geral, para desenvolver estratégias sustentáveis para melhorar o bem-estar dos animais de produção de alimentos.

Assim, a implementação conjunta de protocolos de BPP e sistemas HACCP poderia beneficiar os consumidores, reduzindo os riscos associados ao consumo de alimentos de origem animal. Além disso, essa implementação conjunta pode ser positiva para os animais alimentícios e as espécies de aquicultura envolvidas.